Ich habe vor einigen Monaten einen neue Lieblingskanal auf Youtube für mich entdeckt. Bei den Pasta Grannies zeigen bezaubernde Großmütter aus Italien (und einigen anderen europäischen Ländern) ihre liebsten Rezepte. Meistens kochen sie, wie der Kanalname schon andeutete Pasta. Und die Pasta ist dabei nie aus der Packung, sondern immer hausgemacht. Als dann auch noch Alex (French Guy Cooking) eine neue Serie über getrocknete Pasta gestartet hat, war noch mehr begeistert von der Idee selbst Pasta zu machen.

Zunächst habe ich mit hausgemachten Gnocchi angefangen und mich nun zu Ravioli vorgewagt. Bei von Hand gemacher Pasta gibt es jede Menge zu lernen, angefangen bei der Wahl des richtigen Mehls.

Das beste Mehl für Pasta:

Um richtig leckere Pasta zu Hause selbst zu machen, benötig man ein besonderes Mehl. Normale Mehlsorten aus dem Supermarkt bestehen aus Weichweizen und aus ihnen kann man viele gute Sachen, wie Kuchen oder Brot zaubern. Für Pasta benötigt man allerdings Hartweizenmehl, genauer gesagt einen sehr feinen Hartweizengries. In Italien findet man dieses Pastamehl unter dem Namen Semolina di grano duro. Im deutschen Supermarkt findet man Hartweizengries, der je nach Firma für Nudeln geeignet ist, häufig aber zu grob gemahlen ist. Dann ist er für z.B. Griesnockerl geeignet. Ich habe italienisches Pastamehl in Bioqualität von der Meraner Mühle bei Alnatura gefunden.

Für die ersten Pastaversuche kann sich natürlich auch einfach mit normalem Mehl versuchen. Bei dem Pastamehl ist mir aufgefallen, wie angenehm der Teig zu kneten und auszurollen war. Mit normalen Mehl könnte es etwas schwieriger werden. Auch die fertige Pasta hat eine andere Konsistenz und weniger Biss.

Anmerkungen:

Ich hab zum Ausrollen des Teiges einfach ein Nudelholz und meine Armmuskulatur genutzt. Einfacher und gleichmäßiger wird es mit einer Nudelmaschine.
Zum Formen der Ravioli habe ich mir diesen hübschen Ausstecher (*Affiliate Link) besorgt. Es gibt aber auch ohne Ausstecher unzählige verschiedene Möglichkeiten gefüllte Pasta zu formen.
Normalerweise wird für frische Pasta ein Teig mit Eiern benutzt. Da ich nur selten Eier zu Hause habe, habe ich einfach das Teigrezept auf der Packung des Pastamehls benutzt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Bei selbstgemachter Pasta gibt es viel zu lernen, vielleicht schüttele ich über mein eigenes Rezept in wenigen Monaten den Kopf.
Wie bei anderen Rezepten, die mit etwas Aufwand verbunden sind, mache ich mir lieber einmal Arbeit, um dann öfter das leckere Ergebnis essen zu können. Die gefüllten Pasta lassen sich super auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech einfrieren. Zum Kochen können sie dann direkt aus dem Tiefkühler in das kochende Wasser gegeben werden und brauchen dann nur etwas länger um gar zu werden und an die Oberfläche zu schwimmen.

Zutaten (ca 6 Portionen):

Teig:

500 g Pastamehl/ Semolina di grano duro
2 El Olivenöl
250 ml Wasser

Füllung

600 g Hokkaidokürbis
Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 kleine oder 1 große Stange Lauch
200 g Ricotta
3 EL geriebener Parmesan
Zeste 1/2 bis 1 Zitrone

Zum Servieren (für 2 Portionen)

3 EL Butter
6 - 8 Blätter Salbei
Nach Belieben: frisch geriebener Parmesan, Rucola, geröstete Pinienkerne

Für die Füllung den Kürbis in kleine Würfel schneiden, mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz auf einem mit Backpapier belegtem Backblech mischen. Im Ofen für ca. 20 - 25 Minuten bei 200°C Umluft backen, bis der Kürbis gar und leicht gebräunt ist.
Den Lauch der Länge nach vierteln, gründlich waschen und in schmale Streifen schneiden. In einer Pfanne bei niedriger Hitze etwas Olivenöl erwärmen und den Lauch mit etwas Salz darin für etwa 10 bis 15 Minuten braten, bis er weich und karamellisiert ist. Kürbis und Lauch etwas auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit für den Teig Mehl und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Das Wasser mit einer Gabel untermischen, den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und für mindestens 5 Minuten kneten, bis er komplett glatt und elastisch geworden ist. Abdecken und zur Seite stellen.
Den abgekühlten Kürbis in eine Schüssel geben und mit einer etwas Zerdrücken, bis ein stückiges Püree entsteht. Den karamellisierten Lauch, Ricotta, Parmesan und Zitronenzeste untermischen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig in der Nudelmaschine oder auf einer gemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen und in lange Streifen mit mindestens 7 cm Breite schneiden.
Die Füllung teelöffelweise auf einem Streifen Teig verteilen, den umliegenden Teig mit etwas Wasser bestreichen und einen 2. Streifen Teig darüber legen. Die Teigflächen vorsichtig zusammen drücken, dabei darauf achten, das sich in den Ravioli keine Luftlöcher bilden.
Mit dem Ravioliausstecher einzelne Ravioli ausstechen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Ravioli darin kochen, bis sie zur Oberfläche steigen.
In der Zwischenzeit Butter und Salbei in einer großen Pfanne bei mittlerer Stärke erhitzen und den Salbei braten lassen, bis er etwas knusprig und die Butter leicht gebräunt ist.
Die fertigen Ravioli mit einem Schuss Nudelwasser in die Pfanne geben und vorsichtig mit der Butter mischen. Auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmesan, frischem Rucola und/ oder gerösteten Pinienkernen bestreuen.