Schnelle extracremige Erbsen-Zucchini-Kokos-Suppe (vegan)
Diese Suppe ist ideal für ein schnelles, zufriedenstellendes Abendessen. Man erhält die Zutaten in jedem Supermarkt, steht nur für etwa 15 Minuten in der Küche und bekommt trotzem ein gesundes und frisch gekochtes Abendessen.
Das Beste an der Suppe ist, dass man sich bei den Toppings austoben kann und sie dadurch doppelt so lecker macht. Meine Favoriten sind hochwertiges Olivenöl, Sumac!!, geröstete Kerne und frische Kräuter.
Dieses Rezept von MissZophie habe ich einige Male nachgekocht, bevor ich es zu meiner Variante mit Zucchini und Thymian abgeändert habe.
Zutaten:
2 kleine gelbe Zwiebeln
2- Zehen Knoblauch
1/2 bis 1 kleine Chilischote (oder 1/2 TL getrocknete Chiliflocken)
2 TL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL getrockneter Thymian
2 kleine oder 1 große Zucchini
350 - 400 g TK Erbsen
1 Dose (400 ml) Kokosmilch
400 ml Gemüsebrühe
Saft einer halben Zitrone
Zwiebeln, Knoblauch und Zucchini grob würfeln. Chilischote klein schneiden.
Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig braten. Zucchini, Chilischote, Salz, Pfeffer und Thymian unterrühren und 3 - 4 Minuten weiterbraten, bis die Zucchini ein wenig weich geworden sind.
Erbsen, Kokosmilch und Gemüsebrühe unterühren und alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Zucchini komplett weich gegarrt sind (ca. 5 Minuten).
Die Suppe im Standmixer oder mit einem Pürierstab möglichst glatt pürieren. Zitronensaft unterrühren und abschmecken.
Suppe auf Teller verteilen und mit Lieblingstoppings dekorieren. Ein paar Scheiben frisches Brot dazu servieren und der Abend ist gerettet!
