Olivenquinoa mit Ofengemüse und Avocadocreme (vegan)

Häufig denke ich mir beim schnellen Kochen unter Woche, dass das Gericht nicht spannend genug für einen Blogpost ist. Doch diesmal hat mein Freund Fotos geschossen und ich stelle euch das Rezept vor. Quinoa ist nicht nur gesund, ich durfte auch vor Kurzem feststellen dass er richtig lecker seien kann. Was man dazu isst kann man beliebig variieren und alles aufbrauchen, was sich so im Kühlschrank versteckt. Somit also perfekt für ein schnelles, gesundes Essen unter der Woche.

Zutaten:

Ofengemüse:

• ca. 500g Gemüse (z. B. Karotten, Zwiebeln, Fenchel, Paprika, Kirschtomaten...), in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• Rosmarin, Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Olivenquinoa:

• 1 kleine Tasse Quinoa (ich mag am Liebsten die bunte Mischung)
• 2 kleine Tassen Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt
• große handvoll Oliven, grob geschnitten

Avocadocreme:

• 1 große Avocado
•  Saft von 1/2 Zitrone
• 1 EL Apfelessig
• 2 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• Salz und Pfeffer
• handvoll frisches Basilikum

Außerdem:

•  2-3 EL geröstete Sonnenblumenkerne

1.  Das Gemüse mit etwas Olivenöl und dem Knoblauch mischen und würzen. Im Ofen bei 180°C Umluft je nach Gemüsesorte 20-30 Minuten rösten.

2. Den Quinoa in einem feinmaschigen Sieb gründlich abspülen. Mit der Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt aufkochen lassen und 10-15 köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Oliven unterrühren.

3. Für die Avocadocreme alle Zutaten im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer cremig pürieren. Quinoa mit dem fertigen Ofengemüse und einem Klacks Avocadocreme auf Tellern anrichten und zuletzt mit Sonnenblumenkernen bestreuen.